Растительные масла можно разделить на две категории: рафинированные и нерафинированные.
⠀
На нерафинированном масле, это может быть масло льняных семечек, тыквенное масло, масло подсолнечника и оливковое холодного отжима, лучше не жарить. Его нужно использовать для заправки или для соусов.
⠀
Рафинированное масло используется для жарки, для запекания в духовом шкафу. Лучше, конечно, вообще избегать жареной пищи, но если вы все же решили приготовить такое блюдо, то лучше использовать рафинированное масло или масло с высокой точкой дымления. Почему так?
⠀
Необходимо знать несколько очень важных параметров:
1. ТЕМПЕРАТУРА КИПЕНИЯ ВОДЫ
Если мы с вами хотим потушить какой-то продукт, то необходимо учитывать этот параметр. Если у нас на сковороде температура меньше 100 градусов, то блюдо не будет испарять воду. Соответственно, если температура 100 градусов и выше, то вода будет кипеть и испаряться.
Если мы хотим получить золотистую корочку, то тут нужно вспомнить реакцию Майяра. Именно в этот момент на поверхности продукта образуется вкусная ароматная корочка. Это температура 145-160 градусов.
⠀
2. МАКСИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ПЛИТЫ, до которой она может разогреть сковороду. У современных плит температура может достигать от 200 до 300 градусов.
И вот как раз момент выбора правильного растительного масла заключается в том, чтобы знать еще и ТЕМПЕРАТУРУ ДЫМЛЕНИЯ МАСЛА. Это тот момент, когда масло максимально нагревается, начинает гореть и начинает выделять токсичные для нашего организма вещества.
⠀
Если мы хотим получить золотистую корочку, запекать блюдо при высокой температуре, то мы используем рафинированные масла: оливковое, подсолнечное. Почему? У них выше точка дымления. К примеру, у нерафинированного масла точка дымления будет 110-120, а у рафинированного уже будет порядка 210 градусов. Исключением являются ряд масел, у которых точка дымления выше.
Я делаю домашнее масло и семечек подсолнуха сам. В ближайшие дни покажу вам процесс. Для готовки использую кокосовое иногда.
⠀
Расскажите в комментариях, какие масла вы используете дома и для каких целей?
